桂花苗:发酵大桂花复合果蔬汁饮料的开发

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目录：
1、发酵得到的混合果浆加入白砂糖
2、大桂花的色泽较好
3、正交试验因素与水平设计见表2
4、经过不同比例发酵的大桂花
　　甜桂花又称为大桂花,蔷薇科李亚科李属,果粒大而饱满、色彩鲜艳、营养丰富、口感酸甜适中,具有较大的经济价值。

桂花营养丰富,口味甘甜、性温热,含丰富铁元素,可预防缺铁性贫血,既可鲜食也可加工,能够健体益智、健脾除湿,具有一定的食疗效果。

发酵果蔬汁是将制作的果蔬浆通过接种菌株、发酵后制作的赋予了产品特殊的风味和营养物质,能够调整健康状况、改善肠道条件、提高免疫力等食疗作用,颇受人们的青睐。

选用新疆地产大桂花作为主要原料,复配苹果浆经过发酵制成的一款复合发酵果蔬汁饮料,经过研发制作的产品口感香醇、酸甜适口、色泽鲜艳、状态均匀。

大桂花、苹果、混合菌种、白砂糖、柠檬酸、黄原胶、羧甲基纤维素钠、海藻酸钠、瓜尔胶,均为食品级。

打浆机,温州市长虹轻工机械有限公司产品;JIL-80型胶体磨,温州市长虹轻工机械有限公司产品;高压均质机,天津特斯达食品机械科技有限公司产品;电子分析天平,北京赛多利斯天平有限公司产品;PHS-3C型酸度计,上海精科科学仪器有限公司产品;阿贝折光仪,上海仪电物光产品;生化培养箱,上海博迅实业有限公司产品;高压蒸汽灭菌锅,上海申安医疗器械厂产品,胶体磨,杀菌,接种,发酵,后熟,调配,均质,杀菌,发酵大桂花复合果蔬汁饮料开发桂花苗灌装,成品。

桂花、苹果经过拣选、清洗、去核、去梗、预煮、打浆、混合,然后过胶体磨细化,制得混合果浆。将选取的混合菌种按照一定的量接种到混合果浆中,在适宜的温度条件下发酵。
　　

发酵得到的混合果浆加入白砂糖

　　发酵得到的混合果浆加入白砂糖、柠檬酸,再加入稳定剂,使最终的产品口感酸甜适中、色泽鲜艳、状态均匀。

将调配好的料液加热到60,分别在18MPa和30MPa各均质1次。灌装后,于95℃条件下水浴15min杀菌。感官评分标准按照试验设计进行试验,对试验后的样品进行评分,评分标准按照下表。感官评分标准表1。发酵果蔬汁不宜选用过酸的果浆,在pH值3.6以下,大多数乳酸菌已经生长困难,也不宜选用糖度过高的果汁,糖度20°Bx以上对大多数乳酸菌生长有抑制作用。选择了大桂花和苹果作为原料开展试验。
　　

大桂花的色泽较好

　　大桂花的色泽较好,酸度较低,苹果发酵后风味较好。根据大桂花、苹果的特点,将桂花浆与苹果浆按照1∶3,1∶2,1∶1,复合果蔬汁饮料开发大桂花复合果蔬汁饮料开发2∶1,3∶1的比例混合,品尝口感,观察色泽,根据感官评分标准评分后,确认以3∶1混合后口感、色泽均较好,因此大桂花苹果浆以3∶1的比例混合,选择多种菌株复配后进行发酵试验。通过L9的正交试验确定发酵时间、发酵温度、发酵菌株添加量。
　　

正交试验因素与水平设计见表2

　　正交试验因素与水平设计见表2,正交试验结果见表3。由表3可以看出,3个因素对成品的影响大小为B>A>C,也就是温度的影响最大,其次是发酵时间,最后是接种量。从K值可以知道最佳发酵组合为A1B3C2。即发酵时间24h,发酵温度36,接种量6。
　　

经过不同比例发酵的大桂花

　　经过不同比例发酵的大桂花、苹果混合果浆,按照不同糖、酸比例,进行L9正交试验。正交试验因素与水平设计见表4,大桂花复合果蔬汁饮料开发发酵大桂花复合果蔬汁饮料开发正交试验结果见表5。由表5可以看出,A,B,C'这3个因素对成品的影响大小为C>A>B,饮料开发的即柠檬酸影响最大,其次是大桂花、苹果的配比,最后是白砂糖添加量。从K'值可以知道大桂花苹果发酵果蔬汁饮料的最佳配料组合为A'3B'3C'3,大桂花、苹果的配比4∶1,白砂糖添加量7,柠檬酸添加量0.20。稳定剂的使用可以使果肉汁产品呈现均匀的状态,增加口感黏稠度和适口性,每一种稳定剂使用的条件都有一定的差异性,为了获取较好的稳定效果,选择了羧甲基纤维素钠、黄原胶、海藻酸钠、瓜尔胶为原料进行复配,然后开展L9正交试验。正交试验因素与水平设计见表6,正交试验结果见表7。由表7可以看出,对大桂花苹果发酵饮料稳定性影响最大的是黄原胶,其次是羧甲基纤维素钠,再次是瓜尔胶,最后是海藻酸钠。从K'值可以知道该饮料的最佳稳定剂组合A'3B'3C'2D'2,即羧甲基纤维素钠添加量0.08,饮料开发复合果蔬汁饮料开发黄原胶添加量0.08,海藻酸钠添加量0.03,瓜尔胶添加量0.03。大桂花发酵果蔬汁饮料最佳配料为大桂花苹果配比4∶1,白砂糖添加量7,柠檬酸添加量0.20。最佳发酵工艺条件为发酵时间24h,发酵温度36,接种量6。最佳稳定剂组合为羧甲基纤维素钠添加量0.08,黄原胶添加量0.08,海藻酸钠添加量0.03,桂花苗瓜尔胶添加量0.03。以最佳配料、最佳发酵工艺条件及最佳稳定剂组合进行样品试验,经过感官品评,综合评分93分,产品的口感香醇、酸甜适口,既有苹果的清香,又有发酵饮料独有的风味,色泽鲜亮、状态均匀。